Alérgenos e intolerancias
Información fiable, 14 alérgenos de declaración obligatoria y prevención del contacto cruzado.
Practicar con situaciones visuales ↘Al completar este módulo podrás
- Distinguir alergia e intolerancia
- Identificar los alérgenos de declaración obligatoria
- Responder con información documentada
Informar con certeza
La información al consumidor debe basarse en recetas, etiquetas y fichas actualizadas. Nunca se responde de memoria si existe duda. Un cambio de proveedor o ingrediente obliga a revisar la información.
- Consultar la ficha
- Confirmar cambios
- No prometer ausencia sin control
Los 14 grupos
La normativa europea exige informar sobre cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos por encima del umbral aplicable, altramuces y moluscos.
- Declarar de forma destacada
- Mantener trazabilidad
- Formar al equipo
Contacto cruzado
Puede producirse por utensilios, aceite, superficies, manos, guantes, recipientes o partículas en el ambiente. Un procedimiento específico debe valorar si el riesgo puede controlarse realmente.
- Separar ingredientes
- Planificar producción
- Limpiar de forma validada
Un pedido por alergia
Un cliente comunica alergia a las nueces y hay una ensalada ya preparada que las contiene.
Cómo actuar
- Consulta la información documentada de ingredientes y confirma el pedido con las personas que lo preparan.
- No retires simplemente las nueces: prepara otra ración evitando el contacto cruzado, según el procedimiento del centro.
- Si no puedes garantizar las condiciones necesarias, comunícalo claramente antes de servir.
Por qué funciona esta decisión
Pueden quedar restos aunque no se vean. Debes controlar ingredientes, utensilios, superficies, manos y comunicación; una suposición verbal no sustituye la información documentada.
Ante una consulta de alérgenos, la respuesta correcta es la que puede demostrarse con información actualizada.
Errores frecuentes
Tu turno de decidir
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Piden una ensalada sin nueces por alergia. ¿Qué haces?
