APPCC / HACCP
Un enfoque preventivo para identificar peligros, controlar puntos decisivos y demostrar el control.
Al completar este módulo podrás
- Comprender la lógica preventiva
- Distinguir límite, vigilancia y corrección
- Valorar la importancia de los registros
Antes de que ocurra
El APPCC analiza peligros significativos y establece medidas para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables. Se apoya en prerrequisitos sólidos como limpieza, proveedores, plagas y formación.
- Analizar el proceso
- Priorizar peligros significativos
- Definir medidas
Control y vigilancia
En los puntos donde el control es esencial se definen límites y una vigilancia capaz de detectar pérdidas de control a tiempo. Debe quedar claro quién mide, cómo y con qué frecuencia.
- Límites definidos
- Medición fiable
- Responsabilidad asignada
Corregir y verificar
Una desviación requiere recuperar el control y decidir qué ocurre con el producto afectado. La verificación confirma que el sistema funciona y los registros aportan evidencia.
- Acción correctiva
- Evaluación del producto
- Revisión periódica
Registrar una desviación no es admitir un fracaso: es demostrar que el sistema detectó, corrigió y aprendió.
Errores frecuentes
Comprueba tu comprensión
¿Qué enfoque caracteriza al APPCC?
Preventivo y basado en peligros
¿Qué apoya al APPCC?
Prerrequisitos como limpieza, plagas y proveedores
¿Qué es un límite crítico?
Un criterio que separa aceptabilidad y pérdida de control