Peligros alimentarios
Identificación y control de peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos.
Practicar con situaciones visuales ↘Al completar este módulo podrás
- Distinguir las cuatro familias de peligros
- Detectar ejemplos en el puesto
- Elegir medidas preventivas
Biológicos y químicos
Los peligros biológicos incluyen microorganismos y parásitos capaces de causar enfermedad. Los químicos pueden proceder de limpiadores, plaguicidas, lubricantes o migraciones indebidas.
- Controlar tiempo y temperatura
- Separar productos químicos
- Usar productos autorizados
Físicos
Vidrio, metal, plástico duro, madera o piedras pueden llegar al alimento por materias primas, equipos o malas prácticas. La inspección y el mantenimiento reducen el riesgo.
- Revisar envases
- Retirar utensilios dañados
- Proteger luminarias cuando proceda
Alérgenos
Una cantidad pequeña puede causar una reacción grave en una persona alérgica. La información, la separación y la limpieza validada son controles esenciales.
- No adivinar ingredientes
- Evitar contacto cruzado
- Mantener fichas actualizadas
Tres peligros en una misma recepción
En una entrega detectas un envase roto, olor a producto de limpieza en una caja y un producto refrigerado fuera de la condición indicada en su etiqueta.
Cómo actuar
- Separa e identifica los productos afectados para que nadie los incorpore al stock por error.
- Distingue el posible peligro físico del envase, el químico del producto de limpieza y el biológico asociado a la conservación.
- Comunica los hallazgos y registra la decisión de aceptación o rechazo conforme al procedimiento.
Por qué funciona esta decisión
Clasificar ayuda a elegir el control adecuado. Enfriar un producto no elimina un fragmento, y retirar el fragmento visible no resuelve una posible contaminación química.
Un peligro es el agente con capacidad de causar daño; el riesgo combina la probabilidad y la gravedad de que ocurra.
Errores frecuentes
Tu turno de decidir
Tu práctica se conserva en esta pestaña al navegar o recargar, si tu navegador permite el almacenamiento.
Señala la fuente de peligro químico.
